Encorpado, acre, amargo...Há quem goste dele longo, há quem prefira curto, e por vezes até frio. O café raramente é unânime. Procuramos saber mais sobre essa bebida amada pelos espanhóis.
Como já deve ter reparado, no TechnologiesTips testamos apenas máquinas de café (filtros, expresso, máquinas automáticas) e não o sabor da bebida, por uma simples razão: não somos especialistas neste domínio. Por isso, recorremos a especialistas para saber um pouco mais sobre o sabor dessa bebida do dia a dia. Como preparar o café para que seja o melhor possível? Resposta neste arquivo... café forte!
O crescente mercado de café na Espanha
De acordo com um estudo publicado em outubro de 2018 pela Max Havelaar Espanha, desde 2003 o valor das vendas de café mais que dobrou na Espanha. Hoje, um espanhol consome 5,4 kg de café por ano. Cápsulas e pastilhas, café moído, solúvel ou em grão, somos mimados pela escolha para saborear o nosso café. E é a cápsula que parece atrair um pouco mais os espanhóis: de acordo com uma pesquisa do IFOP de outubro de 2018, 67% dos espanhóis bebem seu café com cápsula, 53% consomem café moído, 26% solúvel e apenas 13% compram grãos de café.
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Além da matéria-prima que é essencial - veja o final deste arquivo - vários critérios devem ser levados em consideração para se obter um bom café, e não menos importante, pois cada tipo de máquina tem sua própria receita.
Como dominar a preparação?
- A cafeteira automática, cara, mas eficaz
A máquina de café automática está particularmente presente na nossa comparação. Muitas vezes caros e complicados, alguns são muito simples e outros têm vários acessórios e recursos.
Antes de tudo, você deve prestar atenção à moagem: seu tamanho (fino, médio ou grosso) influencia no sabor do café. "Uma moagem fina será mais adequada para uma máquina automática", explica Renaud Fournet, barista parisiense. É também esta moagem muito fina que produzirá o que se chama de "crema", uma pequena espuma presente em cima do café acabado de servir. Se o creme é essencial, nem sempre é garantia de qualidade, explica Thomas Lehoux, fundador da La Brûlerie de Belleville: certos cafés como o Robusta têm "uma tendência a espumar muito, mas acabam sendo de baixa qualidade. Um creme muito espesso obviamente não é o único critério a ter em conta".
Outro vetor importante, a pressão: é medida em bar e influencia o tempo de escoamento do café; um fator muito importante que tem um impacto sobre o sabor da bebida. Com pouca pressão, o café é subextraído e fica muito leve. Por outro lado, se for extraído com muita pressão, o café fica muito amargo. E sobre este ponto os especialistas em café têm pontos de vista muito diferentes: "A pressão não deve ser descurada, especialmente numa máquina de café expresso onde este factor tem uma grande influência no sabor do café. Deve ser de 9 bar e a temperatura deve estar entre 90 e 95°C", explica Renaud Fournet. O fundador da "Brûlerie de Belleville" acredita que devemos ter cuidado com este critério que muitas vezes é um discurso comercial: "alguns fabricantes oferecem máquinas até 16 bares, muitas vezes é um absurdo e não há necessidade disso. São 9 bares no máximo para um café". Além disso, para que um expresso em uma máquina automática seja bem-sucedido, o tempo de fluxo do café deve estar entre "entre 20 e 30 segundos".
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- Café de filtro, a aposta segura que está se tornando mais democrática
Não se engane, a cafeteira de filtro ainda está em alta: como especificamos em um arquivo anterior, a cafeteira de filtro ainda é muito popular nos lares. Acessível e simples, 73% dos espanhóis o utilizam e o filtro é um método de preparação muito difundido. A oficina de torrefação, a Brûlerie de Belleville, surfa nesta moda para o café "popular": "o espresso é de difícil acesso para o grande público, enquanto o café de filtro é muito mais acessível. Por 35€ pode obter um café de qualidade, que é não é o caso das máquinas automáticas", explica Thomas Lehoux. Mas como prepará-lo bem? O jovem empresário explica as três regras para preparar um bom café de filtro.
Em primeiro lugar, a água deve ser filtrada para evitar que o calcário acabe na máquina e estrague o sabor dos aromas. Então, assim como em uma máquina automática, a moagem não deve ser negligenciada: "para a cafeteira de filtro, é uma moagem grossa que será usada, porque promoverá o fluxo de água", explica d alhures o Barista Renaud Fournet.
Por fim, há a "receita" que é a mesma em todas as cafeteiras de filtro (com ou sem moedor): você precisa de 60 gramas de café para 1 litro de água, "este é um ponto essencial, só com isso, podemos obter um café muito decente", diz Thomas Lehoux que especifica que o café também deve ser moído antes, mas também bem embalado. Escusado será dizer que o fator "pressão" não existe nas cafeteiras de filtro, onde o fluxo de café é natural. Se este empresário gosta particularmente das cafeteiras com filtro Philips ou Melitta, recomendamos as máquinas selecionadas em nosso guia de compra para as melhores cafeteiras com filtro.
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Seja em cafeteiras de filtro ou máquinas de café automáticas, a moagem do grão é obviamente um ponto essencial. Baristas e torrefadores aconselham fortemente ter um moedor de grãos que oferecerá um café fresco cujos aromas estarão naturalmente no auge. “O moedor de grãos não é um detalhe, é fundamental comprar um ou ir até a sua torradeira se quiser tomar um café decente”, diz o barista. "As mós (que permitem a moagem do grão) devem ser eficientes e ter muitas moagens para fazer tanto uma moagem fina quanto uma moagem grossa", explica Thomas Lehoux.
A máquina de cápsulas: "é o fast food do café"
Se o sucesso do café em pastilhas não for mais comprovado, ele ainda tem seus limites: pouco ecológico, principalmente por causa de sua embalagem de alumínio, seu preço também é excessivo em relação a outras formas de café. A cápsula Dolce Gusto, por exemplo, custa 40 centavos, enquanto o preço de uma xícara de café em grão é 11 centavos. O que Renaud Fournet confirma: "O problema com as cápsulas é que a preocupação ecológica não é levada em conta. E então é um produto bastante caro".
O fundador da La Brûlerie de Belleville explica que a vagem conseguiu restaurar o café à sua antiga glória: "a qualidade do café não é nada interessante, mas a Nespresso chegou dando uma imagem qualitativa do café que os espanhóis perderam totalmente" . O consumo de café também é muito alto nos negócios, favorecendo assim as máquinas de café Nespresso. Uma força “extraordinária”, segundo este empresário, já que a cápsula permite que o café tenha sempre o mesmo sabor, o que é impossível com café em grão ou moído: “é o fast food do café”. E neste tipo de máquina, obviamente, há poucas recomendações a serem feitas para que o café seja bem preparado: a torrefação é industrial e a máquina é ajustada para atender às necessidades do consumidor. No entanto, é recomendável fazer uma extração "vazia" antes de extrair o primeiro expresso.
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E café nisso tudo?
Um torrador confirmará para você, o café é escolhido de acordo com os gostos de cada um. Um arábica é bastante doce, enquanto um robusta é mais amargo. Menos conhecido, o mocha, uma variedade de arábica, deixará um sabor mais cacau. "Nossos grãos vêm do Brasil, Colômbia, Etiópia ou Vietnã. Cada país tem uma propriedade diferente e vai dar um sabor especial ao café", explica o torrador da torrefadora Oberkafé, em Paris. Amargo, doce, mais ácido...
Atenção, a conservação é um critério muito importante para que o café retenha todos os seus sabores: "um mês e meio para o café em grão e apenas duas semanas para o café moído", explica Thomas Lehoux, que desaconselha fortemente a compra de seu café moído de grande superfície. Acabe com os equívocos: o café não deve ser armazenado na geladeira, ele só precisa ser bem fechado e colocado longe da luz solar direta.
Obviamente, não existe receita milagrosa e um bom café depende apenas do gosto do consumidor: "existem vários perfis de usuários; quem quer um café rápido e diário tende mais para uma máquina de café expresso com moedor. querem descansar pela manhã vão preferir uma cafeteira de filtro", diz o gerente de marca da Delonghi.
Assim como o vinho, o café "ideal e perfeito" não existe. Claro, existem critérios importantes para fazer um bom café. A pressão, a moagem, a temperatura e obviamente a eficiência da máquina são fatores essenciais para obter um bom gosto. Mas além desses aspectos técnicos, é claro que há o gosto do consumidor. "É uma questão de gosto", diz Alexis Figini, gerente da Delonghi.
